Cote du Boeuf in het hooi
Cote du Boeuf in het hooi
Een variatie op ALain Passard 'Kip in het hooi", een uniek recept waarbij het biologische vlees de smaak krijgt van het hooi. Hier in plaats van biologische kip bereid met biologisch rundvlees en gecombineerd met aligot, een aardappelkaaspureeuit de Aubarac. Gebruik voor de kaaspuree een goed smeltende kaas met een sterke smaak.
Verwarm de oven op 160 graden. Bestrooi de Cote du Boeuf met zout en peper. Verhit in een braadpan de olijfolie en braad het ribstuk rondom aan. Zet het vuur lager, voeg 40 gram boter toe, bak het biologisch vlees 5 minuten aan beide zijden en bedruip het ondertussen met de braadjus. Laat het biolgische vlees rusten.
Leg het hooi in een grote (ovenvaste) braadpan, leg het ribstuk/COte du Boeuf erin met 20 gram boter erop. Strooi er wat fleur de sel op, dek het biologisch vlees af met hooi en leg de deksel erop. Zet de pan 90 minuten in de oven. Laat het biologisch vlees daarna nog 5 tot 10 minuten buiten de oven rusten met het deksel schuin op de pan.
Maak ondertussen de puree. Stamp de knoflook fijn in een vijzel. Snijd de aardappelen in grove stukken en kook ze gaar, en maak puree. Verwarm de puree in een pan met dikke bodem op laag vuur en roer met een houten lepel de creme fraiche en 100 gram boter erdoor. Zet het vuur hoger en voeg de geraspte kaas en knoflook toe, blijf voortdurend stevig roeren zodat de kaas smelt en je super smeuige puree krijgt. Breng smaak met peper en zout. Zet de pan warme puree op tafel en snijd de biologische cote du boeuf/ribstuk in plakken.
Ingredienten:
1,5 kg Cote du Boeuf/ribstuk
2 eetlepels olie
160 gram boter
500 gram hooi
1 teentje knoflook
1 kg kruimige aardappelen
250 gram creme fraiche
300 gram gerapte kaas